¿Conoces las diferencias entre las distintas calidades de aceite?
Principalmente, se pueden clasificar los aceites en dos grandes grupos: aceites prensados en frío que se obtienen mediante procesos mecánicos y aceites refinados que se obtienen mediante procesos químicos. En el primer grupo podremos encontrar los aceites más naturales ya que no se usa ningún químico para obtenerlos. Es decir, no se someten a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración. En este grupo se encuentran los conocidos aceites vírgenes y extra vírgenes.
Los distintos tipos de aceite
¿Pero cual es la diferencia entre las distintas calidades de aceite?
Pues muy fácil, los aceites virgen extras, son los que más calidad tienen ya que están libres de defectos organolépticos y sus propiedades nutricionales permanecen intactas. Así se consigue un producto con extraordinarios beneficios y con un sabor intenso. Por otra parte, el aceite con calidad virgen, tendría algo menos de calidad ya que no llegaría al nivel de excelencia mencionado anteriormente, aunque sigue siendo rico en ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. Aceites como el de oliva, aguacate, almendras, nuez y avellana suelen ser prensado en frío para mantener todas sus propiedades y sabor únicos.
Sin embargo, los aceites refinados son procesados mediante tratamientos químicos que eliminan los defectos organolépticos y permiten que se convierta en un alimento apto para el consumo humano. Estos procesos, suelen eliminar el color, el sabor, olor e impurezas resultando en un aceite prácticamente inocuo. Algunos ejemplos serían el aceite de girasol, palma, maíz, canola o cártamo.
«La mitad de los españoles consumen aceite refinado»
Así pues, el aceite refinado es más económico que el virgen o virgen extra, por lo que más del 50% de la población española consume este tipo de aceites.
De este modo, podemos ver que hay varios tipos de aceites con calidades virgen extra, virgen y refinado.
Tipos de Aceites con calidades virgen extra, virgen y refinado
Aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen se obtiene con procedimientos mecánicos pero debido a algunos defectos de la aceituna o en el mismo procesado, se puede perder la categoría de extra. Tiene mayor acidez con 2g/100g.
Aceite de oliva virgen lampante
El aceite de oliva virgen lampante también se obtiene por procesos mecánicos pero tiene defectos y su acidez es superior a 2g/100g. Se usan aceitunas de baja calidad. No se puede consumir por los humanos y tiene que ser refinado para ello.
Aceite de oliva virgen refinado
Aceite de oliva refinado. Después de refinar el aceite de oliva lampante, surge este. Es un aceite neutro de sabor y olor pero tampoco se puede comercializar.
¿Son los aceites refinados perjudiciales?
No todos los aceites admiten el mismo tipo de cocción. Y tampoco todas las opciones disponibles tienden a ser saludables.
Entre los distintos aceites vegetales que podemos utilizar cada día en la cocina, tanto el de oliva como el de girasol oleico son los que mejor resisten el calor. Pero, por ejemplo, también es posible aprovechar los beneficios nutritivos que nos pueden proporcionar, como ocurre con el aceite de colza (rico en ácidos grasos omega-3), útil para cocinar en sartén, o el aceite de nuez (con alto contenido en omega-6), que es una opción más adecuada para usar en frío.
Pero, como señalamos los nutricionistas, siempre es más aconsejable optar por aceites vegetales vírgenes en lugar de refinados, aunque esto no implica que las opciones refinadas no sean útiles para cocinar cuando los usamos de manera moderada (y nunca en cantidades excesivas).
Un aceite vegetal será calificado como virgen o refinado en función del modo de extracción utilizado por su fabricante. Si la extracción se ha llevado a cabo por presión, se califica como un aceite virgen. Pero si la extracción se realiza mediante disolventes, es cuando nos encontramos con los aceites refinados.
¿Pero cual es la diferencia entre ellos?
Uno de los aceites más vendidos es, casi sin dudarlo, el aceite de girasol, principalmente en su variedad refinada. Pero, ¿cómo se refinan estos aceites?
A la hora de obtener una mayor cantidad de aceite procedente de las semillas, los fabricantes las calientan y mezclan con un solvente, hexano, un derivado económico del petróleo y que puede llegar a ser neurotóxico. Estas semillas, una vez prensadas, proporcionan un aceite que contiene restos de hexano, además de mohos que se han podido desarrollar durante el almacenamiento y productos fitosanitarios.
Por este motivo, el aceite vegetal debe ser “limpiado”, siendo sometido al proceso de refinación. Con la finalidad de neutralizar los “contaminantes” presentes en el aceite, se utiliza hidróxido de sodio y ácido fosfórico, útil para eliminar los fosfatos procedentes de la fertilización del campo
Una vez se lleva a cabo este paso, el aceite pasa a otro proceso conocido con el nombre de blanqueo: en el interior de un gigantesco destilador, el aceite vegetal es calentado a 240 ºC. Así, mientras que los compost responsables del mal sabor y de los malos olores se evaporan por la parte superior, el aceite termina saliendo justo por debajo. Justo en este momento el aceite está listo para ser embotellado.
No obstante, con todos estos tratamientos, entre el calor intenso, el uso de disolventes y ácidos, es normal que nos preguntemos si aceites vegetales refinados comunes, como el aceite de girasol, pueden retener la vitamina E o los ácidos grasos, como el omega-3, los cuales se caracterizan por ser muy sensibles al calor. Durante el proceso de refinado, la mayoría de las propiedades nutricionales del aceite tienden a desaparecer, motivo por el cual es posible que, en algunas ocasiones, los fabricantes opten por añadir vitamina E y omega-3 a la composición final del aceite.
Beneficios Aceite de Oliva vs Refinados
Debido a ello, los aceites prensados en frío son más saludables que los aceites refinados. La mayor parte de las cualidades nutritivas del aceite refinado se pierden después de que se exponen a altas temperaturas y a determinadas sustancias químicas.
Pero también hay un problema: las altas temperaturas aplicadas durante el proceso de refinado eliminan no solo las vitaminas y ácidos grasos, sino que, además, aumenta la cantidad de grasas trans, que, se sabe, aumentan los niveles de colesterol LDL y triglicéridos, además de reducir el colesterol HDL (considerado como muy beneficioso para la salud), entre otros efectos negativos para la salud.
Sin embargo, el caso es completamente diferente en los aceites prensados en frío (vírgenes), dado que retienen la mayoría de sus nutrientes debido a que nos encontramos ante un proceso de fabricación libre tanto de calor como de productos químicos.
Por este motivo, la mayoría de los aceites prensados en frío son ricos en vitamina E y ácido oleico. Como hemos visto, el problema con los aceites vegetales refinados no es que sean “malos”, sino que, durante el proceso de refinamiento, no solo se elimina lo “malo”, sino también lo “bueno”.
Aunque pueden ser útiles para freír y cocinar, la clave está en no excederse en su uso, siendo preferible sustituirlos siempre que se pueda por opciones de aceites prensadas en frío, como es el caso del aceite de oliva virgen o virgen extra.
