Contaminación cruzada y gluten
La contaminación cruzada es una de las causas más comunes de enfermedad transmitida por los alimentos. En este tipo de contaminación influye un espacio de trabajo inadecuado, una inadecuada limpieza y desinfección y una inadecuada higiene del personal, del equipo y utensilios.
Todas estas circunstancias son causas de contaminación cruzada y contribuirá a la preparación de alimentos y elaboración de platos poco seguros, tanto en cocinas, industria alimentaria o establecimientos donde se sirvan comidas.
La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual la suciedad o los microorganismos se expanden de una superficie a otra. Este proceso puede llevarse a cabo a causa de un contacto directo o de forma indirecta, en la que inciden factores ambientales y cómo se gestionan los recursos en el espacio.
De esta forma, podemos diferenciar entre dos tipos posibles de contaminación cruzada: la directa y la indirecta.
¿Qué es la contaminación cruzada?
¿Qué es la contaminación cruzada directa?
La contaminación cruzada directa se produce, principalmente, entre alimentos y, aunque puede resultar paradójico por su definición, no es estrictamente necesario que éstos estén en contacto. Por ejemplo, se produce contaminación cruzada cuando colocamos una pieza de carne en la bandeja superior del frigorífico y se genera un goteo que contamina los alimentos de las bandejas inferiores. Este goteo hace que los microorganismos que habitan en la carne se traspasen a piezas de fruta u otros alimentos, aun habiendo distancia entre ellos.
¿Qué es la contaminación cruzada indirecta?
La contaminación cruzada indirecta es la forma más habitual y se produce en diferentes entornos, incluso en aquellos que no trabajan con alimentos. En este caso, la contaminación se produce a través de un vector ajeno a la fuente de contaminación. En el caso de los alimentos, puede tratarse de los guantes del trabajador o de una tabla que no se ha limpiado correctamente y que se han visto contaminados. Los gérmenes se adhieren a la superficie en cuestión y más tarde, se traspasan al nuevo alimento que se manipula.
¿Qué hacer para prevenir la contaminación?
La limpieza y la desinfección ayudan a prevenir la contaminación cruzada
Limpiar y desinfectar las superficies que están en contacto con posibles fuentes de contaminación justo después de su uso ayuda a prevenir la contaminación cruzada. Es importante que los desinfectantes cuenten con capacidad para eliminar virus, bacterias y hongos.
La higiene de manos como medida para prevenir la contaminación cruzada
Lavar nuestras manos con agua y con jabón siempre que sea posible o desinfectarlas con geles hidroalcohólicos en aquellos momentos en los que el lavado no sea posible.
Mejorar la organización del espacio ayuda a prevenir la contaminación cruzada
Por ejemplo, conviene almacenar los alimentos de diferente tipo por separado y en recipientes herméticamente cerrados.
Establecer un código de colores para prevenir la contaminación cruzada
Contaminación cruzada y gluten
Evitar la contaminación cruzada por gluten es totalmente imprescindible para que la dieta sin gluten sea estricta y adecuada, en pacientes con celiaquía o sensibilidad al trigo/gluten no celiaca. En casa, siguiendo una serie de pasos es relativamente sencillo evitar la contaminación cruzada por gluten. Fuera de casa el reto es superior y a la vez es fundamental lograrlo ya que pequeñas cantidades de gluten provocan una respuesta inmunológica en las personas con celiaquía, tengan o no síntomas externos.
Contaminación cruzada por gluten: qué es
Para los celiacos y para los sensibles al gluten/trigo, la contaminación cruzada es el proceso por el cual nuestros alimentos entran en contacto con el gluten. Pero no solo nuestros alimentos, sino cualquier utensilio, superficie, ingrediente o plato que ha estado en contacto con el gluten, aunque sea minímamente, no puede ser utilizado para cocinar sin gluten o no puede ser ingerido por un celiaco.
Consejos para evitarla
Evitar la contaminación cruzada es imprescindible para que la dieta sin gluten sea realmente eficaz. Para ello es necesario descubrir cuáles son los principales focos de contaminación cruzada.
Contaminación cruzada por gluten: Almacenaje
En el momento en el que hay contacto entre algo con gluten y algo que va a ser consumido o utilizado para trabajar sin gluten, se produce ya la contaminación cruzada y el plato final ya no podría ser consumido por una persona celiaca.
Así que debemos tener este punto en cuenta desde el momento en el que se adquieren las materias primas, y no solo en el hogar, sino también es algo que en hostelería y restauración no deben olvidar.
Contaminación cruzada por gluten: Almacenaje
En este caso una familia entera, compuesta por personas celiacas y no celiacas, puede consumir la misma mantequilla, siempre y cuando esta permanezca sin contaminación cruzada.
Y es que productos como el del ejemplo, conviene tenerlos por duplicado para evitar errores. Si una persona no celiaca unta la mantequilla en pan con gluten e introduce de nuevo el cuchillo con restos de pan en la mantequilla para untar más, esa mantequilla estará contaminada porque ha habido un contacto directo con el gluten.
Contaminación cruzada por gluten: utensilios
Existe una máxima para evitar la contaminación cruzada, y es que no puede haber contacto entre algo con gluten y algo sin gluten, pero eso no quiere decir que absolutamente todos los utensilios de cocina deban estar duplicados para evitar ese contacto.
Contaminación cruzada por gluten: electrodomésticos
El microondas y el horno generan muchas dudas cuando en un hogar conviven personas con celiaquía y personas sin celiaquía. En ambos casos, de nuevo el orden y la limpieza, son bases imprescindibles.
En el microondas debemos tener en cuenta que además de que esté lo más limpio posible siempre, la tapa es un foco importante de contaminación cruzada. De ahí que tengamos que prestar especial atención para limpiarla bien o tener una exclusiva para los platos sin gluten.
También se recomienda en este caso aplicar otra de las premisas para cocinar sin gluten: con la tapa del microondas limpia, primero se calienta el plato sin gluten y después el plato con gluten, para terminar lavándola de nuevo en profundidad.
Respecto al horno, si este no utiliza la función ventilador y está limpio, evitamos la contaminación cruzada. Sin embargo si quedan restos de gluten en el horno, conviene que la preparación sin gluten esté tapada y protegida.
Batidoras, picadoras y todo este tipo de productos, requieren siempre de especial cuidado y limpieza. En el caso de las panificadoras no se recomienda que sean compartidas porque eliminar los restos de gluten de este tipo de electrodomésticos es muy complicado.
Contaminación cruzada por gluten: a la hora de cocinar
Una vez que la cocina está despejada de gluten, los productos ubicados y rotulados adecuadamente, los utensilios y electrodomésticos limpios, es el momento de cocinar y aquí debemos tener el mismo objetivo: evitar en todo momento el contacto.
Así, se recomienda definir en la cocina una zona para trabajar sin gluten de forma exclusiva en ella. Si esto no es posible, una vez más vuelve a ser fundamental despejar la zona en la que vamos a cocinar y cocinar primero sin gluten para después hacerlo con gluten.
Contaminación cruzada por gluten: en la mesa
Conviene por tanto advertir de la importancia de extremar las precauciones en la mesa cuando se comparte mesa con personas no celiacas.
En estos casos, compartir platos sin gluten también puede ser un riesgo y es recomendable que el celiaco sirva parte de ese plato para compartir en su propio plato una vez que este es servido.
No jugársela en cualquier restaurante
En la App Celicidad (de descarga gratuita), y en la web de restaurantes sin gluten de Celicidad, aparecen más de 2.000 restaurantes con opciones sin gluten seguras en España. Son restaurantes que trabajan sin gluten con responsabilidad, pero a pesar de ello, siempre es necesario advertir que somos celiacos y siempre conviene preguntar por la contaminación cruzada para estar completamente seguros de que están al día y pueden darnos un servicio con garantías.
